Quando mi hanno mandato questa ricetta di pastiera “alternativa” con la crema pasticciera sono rimasta perplessa. Ho provato a chiedere a qualche amica, napoletana verace, e ho raccolto stupore e forse scandalo: “se è per questo c’è anche la pastiera con quinoa e la pastiera al cioccolato”, è stato il commento più benevolo, figuratevi gli altri! Dopo qualche breve ricerca, è venuto fuori che la pastiera con crema pasticciera è caratteristica di alcune zone della Campania, come la Costiera amalfitana e il Cilento: ed inoltre la ricetta del maestro Sal De Riso, che non ha bisogno di presentazioni, è proprio con la crema.
Questa “alternativa” alla ricetta classica napoletana me l’ha fornita il giovane pasticciere Andrea Barile, che quanto a biografia è un po’ alternativo pure lui. Pensate che da ragazzo la pasticceria non era proprio nel suo orizzonte: cresciuto in Puglia, a Foggia, ha avuto il tempo e la voglia di laurearsi in giurisprudenza a Bologna per poi capire, dopo un’esperienza di lavoro in campo legale, che bisognava cambiare strada E così rieccolo nella terra natìa, la sua Foggia: seguendo un po’ il desiderio del padre Guido, nel 2010 fa partire, assieme ai fratelli Luca e Roberto, un’attività di ristorazione, bar, pasticceria e panificazione, chiamata “Terzo Millennio”. Si ricomincia da zero, insomma, e perciò Andrea, dopo aver cercato invano un pasticciere all’altezza del compito, decide di far da solo e di riprendere i libri in mano: eccolo quindi con le mani in pasta, dopo tanti corsi professionali e di perfezionamento, e anche qualche competizione di pasticceria, per non farsi mancare nessun tipo di soddisfazione. Di recente Andrea Barile si è anche messo a sfornare panettoni, che in quel di Foggia non potranno certo classificarsi come dolci tipici, ma che rappresentano un’alternativa di valore al solito fine pasto e al solito uvetta-e-canditi; io ne ho assaggiati diversi, dei suoi, e sembra di capire che qualche altra trovata alternativa verrà pure dal settore natalizio.
Dosi per 8-10 persone – Tempo: 90 minuti più il riposo per la frolla e per la ricotta – Difficoltà: alta.
Primo passaggio: la frolla. 500 gr di farina w 160, 300 gr di burro, 1,5 gr di sale fino, 200 gr di zucchero a velo, 25 gr di sciroppo di glucosio, 100 gr di uova. Sabbiate burro, farina e sale, unite lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e infine incorporate le uova. Amalgamate velocemente gli ingredienti, dopodiché stendete la frolla, ricopritela con pellicola alimentare e fatela riposare in frigorifero per una notte. Secondo passaggio: la crema pasticciera. 500 ml di latte , 150 gr di zucchero, 32,5 gr di amido mais, 32,5 gr di amido riso, 150 gr di tuorli, 2,5 gelatina in fogli reidratati in 5 parti di acqua. 0,75 gr sale maldon, 25 gr di burro liquido, 25 gr di burro tradizionale, 1/2 bacca vaniglia, 150 ml di panna, zest di limone qb. Mettete sul fuoco il latte (tenete da parte 100 ml) ma prima unire gli amidi con lo zucchero, aggiungete i tuorli, il sale e di seguito il latte lasciato da parte. Mescolate bene con la frusta. Quando il latte sta quasi per bollire unite i tuorli, lo zucchero e gli amidi, e cuocete a 83°C a bagnomaria. Aggiungete in fase di raffreddamento a 60°C la gelatina, a 40°C i due burri e la vaniglia. A 4°C aggiungete la panna. Terzo passaggio: il grano. 1.000 gr grano precotto, 300 ml di latte, 50 gr di burro, 5 gr sale, zest di limone, semi di una bacca di vaniglia.
Mettete sul fuoco questi ingredienti portando la temperatura fino a 72°C circa fino a ridurli in crema. Quarto passaggio:1.000 gr di ricotta, 1.000 gr di zucchero semolato, 50 gr di miele d’acacia, 600 gr di uova, 200 gr di crema pasticciera, aroma di fiori d’arancia e liquore ”Strega” qb. Aggiungete al grano la ricotta che avete lasciato una notte in frigo mischiata con lo zucchero, il miele, le uova, la crema pasticciera, l’aroma ai fiori d’arancio e il liquore “Strega”. Mettete sul fuoco fino a 50°C circa e cuocete come fosse una crema. Fate raffreddare. Il giorno dopo stendete la frolla a 3 mm circa di spessore e rivestite una tortiera di circa 26-28 cm di diametro precedentemente imburrata. Mettete il ripieno di grano, ricotta e crema pasticciera fino a mezzo centimetro dal bordo superiore dello stampo. Decorate con strisce di pasta frolla e infornate subito. Cuocete a 200°C per 20 minuti, dopo abbassate la temperatura a 170°C per 40 minuti.
